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基因与味觉关系很大 水土气候等造就“南甜北咸”

http://www.huanbohainews.com.cn 2017-07-24 7:20 来源: 科技日报

  最近持续的高温天气让人叫苦不迭,据中央气象台首席预报员孙军表示,此次高温天气的特点是持续时间长、局部强度大,北方的高温以晴热为主,而南方的高温以闷热为主,因此南北方地区的公众在体感上也有所不同。有网友戏言:“南北方的差异简直无所不在,连热都不是一样的热。”

  的确,在广袤的中国大地上,南方和北方在各个方面形成了迥然不同的生活方式和习俗。其中最明显的恐怕要属“南甜北咸”的口味偏好了。先有豆腐脑究竟吃甜的还是吃咸的,南方人和北方人绝不妥协,随后,“月饼大战”“粽子武林大会”纷纷召开,就连汤圆、番茄炒蛋也被牵连进来。

  虽然南北方人都固执地捍卫着自己吃的信仰,但是造成这种饮食偏好的究竟是什么?最近有研究指出,饮食偏好其实是受基因控制的。这种说法到底靠不靠谱呢?

  饮食偏好和基因有没有关系

  据国外科学研究显示,人体内有一种名为APOA2的基因,这种基因在不同个体之间存在差异,而这种差异导致了人对脂肪、碳水化合物和蛋白质的不同偏好。除了APOA2基因外,还有一些其他的基因也在调控着人们的饮食偏好。比如,偏好巧克力的人有着更活跃的某些催产素受体基因。

  但是,我国“南甜北咸”的饮食差异与基因有关系吗?

  “饮食偏好受基因影响的研究很少,不能否认基因可能在其中起某种作用,但是它不是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”中国科学院亚热带农业生态研究所研究员肖国樱说。

  原中国医学科学院研究员、北京协和医学院教授王晨光博士认真查阅了相关论文,认为这属于学术上的一种“偏见”。

  “因为一些科研人员在做实验之前,会有预设,这就失去了学术的中立性,他们会根据预设搜集相关证据,有几篇论文就属于这种情况。”王晨光说。

  北有小咸菜

  在他看来,如果要证明某个基因的变化确实能够影响饮食习惯,就必须满足实证性条件,不仅需要大数据支持,还需要在动物模型上进行实验。“人类大概有两万多个基因,这两万多个基因任何两个人之间比较,哪怕是同卵双胞胎之间比较,都会有很大的差异性,这种差异即便和特定饮食偏好或者习惯建立起联系,也仅仅是相关性,不代表基因影响饮食的这种因果关系。”他说。

  基因与味觉更相关

  这样看来,基因和饮食就一点关系都没有?也不是。应该说基因和饮食偏好关系不大,却和味觉、味蕾关系很大。

  酸、甜、苦、辣是基本的味觉组成,目前,科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。

  比如,苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾,苦味基因也是味觉基因中种类最多的,有20几个基因与不同类型的苦味相关联,苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因,科学家研究表示,人们对苦味的敏感跟人类与大自然作斗争有关。

  同时,来自美国哈佛医学院的一个科研小组在新一期英国《自然—神经科学》杂志上报告说,他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。而另一项美国的研究则是建立在对74对同卵双生子和35对异卵双生子研究的基础上的。这项研究的结论是,人的酸味敏感度由基因和环境共同决定,不过,基因起到约53%的作用,高于环境因素。

  辣味基因的发现,源自于意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们研究古老丝绸之路上那些没有被现代文明所影响的部落,从他们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的影响。研究人员在一些已知的基因中发现了8个突变位点,其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因。

  水土、气候和物产造就了“南甜北咸”

  如果基因不是导致“南甜北咸”的根源,那到底是什么决定了我国南北的饮食偏好呢?

  “‘南甜北咸’的饮食偏好主要和当地的资源有关,甘蔗长在南方,南方食材丰富,四季都有收获,运距短;北方四季分明,长距离运输导致了食材的不新鲜,所以靠重口味来掩蔽,且冬季靠食物腌制等手段来丰富餐桌。这就是‘南甜北咸’的由来。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红说。

  肖国樱也认为:“在漫长的人类进化过程中,绝大部分时间是有什么吃什么,而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人类能量的主要来源,因此喜欢甜食是人类的共性,出生在湖南的婴儿也喜欢吃甜的,吃辣的会哭,但长大后多数湖南人都喜欢吃辣,这主要是生活环境养成的饮食偏好,湖南天气潮湿,吃点辣、发点汗,对健康有益。因此水土、气候和物产的差异是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”

  还有一种说法认为“南甜北咸”与中国历史有关。

  时光倒退1000多年,中国人的甜咸偏好和今天有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中,将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,与今天的甜咸地图完全相反。

  虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料,经常需要从大食等国贸易进口。由于糖在古代价格较为高昂,吃糖需要相当经济基础支撑,因此经济发达,且有北宋首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载,而且平民百姓也都可一享甜食之快。后来,两宋之交,中原被金国攻陷,大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南,更让江南地区的经济发展突飞猛进。因此富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食来。

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  “味觉地图”无稽之谈

  许多人都见过一张味觉地图,这张看上去颇为专业的图片将我们的舌头整齐地分出了几个区域,几种味觉受体各有自己的“一亩三分地”:前面是甜味,两边是咸味和酸味,后面是苦味。还有人用这一分区端出了一碗“心灵鸡汤”,讨论人生是“先甜后苦”还是“先苦后甜”。不过,这张研究味觉的图却是错误的,它早已被科学家揭穿了。

  南有桂花藕

  事实是,品尝甜味、咸味、酸味和苦味的能力并没有被分配到不同部位,接受这些味道的受体实际上是“混搭”分布在各处的。在舌头上有两种负责味觉的脑神经:位于后部的舌咽神经以及位于前部的面神经的鼓索支。如果味觉限定于各自的区域,那么鼓索神经受损的人将失去品尝甜味的能力。然而一名外科医生在1965年时发现,那些曾在医疗过程中损伤了鼓索神经的实验者并没有丧失甜味味觉。1993年,来自佛罗里达大学的林达·巴特舒克更是发现,当鼓索神经被麻醉后,实验者不仅能够感知甜味,而且他们的甜味感知甚至更强烈。

  现代分子生物学也对味觉地图进行了抨击,在过去的15年中,研究人员认定了许多在味觉细胞中发现的受体蛋白。所有我们认为是甜的东西都可以激活相同的受体,而苦味则激活了完全不同的受体。不同于味觉地图“先甜后苦”的定位,每一种类型的受体都能在口腔中任何味觉区域里找到。因此味觉地图纯属子虚乌有。

编辑 包田红
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