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访河北威县火烧:品味舌尖上的非遗(图)

http://www.huanbohainews.com.cn 2017-10-26 20:30 来源: 中国新闻网

  中新网邢台10月26日电(张鹏翔李铁锤赵昊)威县火烧因其发源于威县而得名,是河北邢台市著名的地方风味小吃之一,以其独特的工艺和香酥的口感远近闻名。酥脆的外皮,柔韧的内瓤,浇蘸上醋蒜汁,清香解腻。配上一碗羊汤,吃在嘴里回味无穷。

  2016年3月,威县火烧制作技艺被定为邢台市非物质文化遗产。在威县,制作火烧最为美味的,当属李柱,他也是此项非遗第一代传承人。

  “我吃他的火烧有30多年了,李柱做的火烧香而不腻,口感好,有韧劲,我们老威县人都爱着这股‘老威县’味。”今年60岁的威县老人张志英说。

  李柱的火烧铺,是威县最有名的店铺之一。李柱对火烧的制作,已达到了“炉火纯青”的地步。“火烧的口感,和面是最重要的步骤。和面讲究手光、盆光和面光,行内称‘和面三光’。通常需要三光的面团,还需要醒两次、踹压两次,让面团更加严密坚实,以达到火烧抻条的最佳弹性。”李柱一边说,手底下却没有闲着,雪白的面团在他的手里,被捏来揉去,像个听话的孩子。

  威县火烧就以其独特的工艺,香酥的口感而远近闻名,俗称“牛舌头火烧”。赵昊摄

  15分钟后,面和好了。李柱拿起擀面杖,边擀面,边撒上香油和椒盐,开始抻条。形似牛舌的火烧一个个成型后进了炉子。不大的厨房里,弥漫着小磨香油的味道。

  吊炉中全部用果木,在火的炙烤下果木散发出浓浓炭香。加上小磨香油的香味,果木香、面香混合出一种独有的气味,香气四溢,让人食欲大增。

  “吊炉里不同位置的温度是不同的。在旺火的位置,给火烧沾花上色,形成糖分的略呈棕色;在小火的部分,慢烘内瓤,使之蓬松软嫩。中上火起个,中下火起酥,边火定型。而这一切转换的关键,需要掌握好温度交替的时间。每一次翻转,都按照固定的时间和章法,按着顺序往前翻四次、再倒七个个儿,火烧最终才能够成熟。”李柱说。

  现在的威县火烧在李柱手中不断创新,增加了很多新品种,如油酥火烧、糖火烧、馅火烧等等,来满足人们日益挑剔的口味。

  “当年我师父将这制作火烧的手艺传给了我,我就要将这门手艺代代相传,这不仅是老威县的味道,更是属于我们家特有的味道。我带出了很多徒弟,我就是想将这美味传遍全国各地。”李柱说。

  据威县志记载,明朝中期随着山西移民的迁入,原由西域传到山西的以吊炉打烧饼的手艺传到威县一带。威县人独出心裁,融合北方的大饼与胡饼工艺,以威县的细白面与小磨香油为原料,佐以细盐、花椒粉,用吊炉烘烤,创制了风味独特的“火烧”。到清朝中叶,威县火烧就以其独特的工艺,香酥的口感而远近闻名。火烧与烧饼工艺接近,口味、形状却不同,因状如牛舌,俗称“牛舌头火烧”。至今,威县火烧已有400余年的历史。(完)

编辑 吕泽萱
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